di Gianfranco Di Mare
Performance Engineer
Abbiamo visto che se beviamo un liquido molto nutriente rischiamo di assorbirne l’acqua con grande ritardo, e questo quando ci alleniamo va contro i nostri obbiettivi.
Oggi introduciamo un concetto semplice ma ancora più potente del potere nutritivo.
Per cominciare, dobbiamo pensare che tutti i liquidi e le sostanze fluide, nell’organismo, passano attraverso membrane (intestino, i vasi sanguigni, il sistema linfatico, la stessa parete delle cellule…).
Se due soluzioni liquide (cioè acqua con dentro sciolte delle sostanze) sono separate da una membrana, ed una ha la tendenza ad assorbire attraverso la membrana la parte liquida dell’altra, la prima si dirà ipertonica rispetto alla seconda, che sarà invece ipotonica rispetto alla prima. Ad un certo punto vediamo che il transito di acqua si interrompe in una situazione di equilibrio: i due liquidi (che hanno ora percentuali di acqua diverse da prima ma la stessa composizione solida) sono a questo punto isotonici.
Ma a noi, cosa ce ne viene? 🙂
Oggi vi invito a seguirmi nel fare un grosso passo in avanti nel mondo della scienza nutrizionale. Non sarà difficile!
La cosa interessante da notare è che una soluzione, finchè resta ipertonica rispetto all’altra, non passerà affatto attraverso la membrana!
Morale: se beviamo una bibita ipertonica rispetto al plasma sanguigno (che qui rappresenta la seconda soluzione dietro la membrana), non solo non ne assorbiremo i liquidi, ma l’organismo sarà “costretto” ad immettere acqua nel lume intestinale per diluirla e renderla ipotonica o, quantomeno, isotonica rispetto al plasma. E se ci stiamo allenando questa non è una buona idea…
Va da sé che una sostanza ipotonica disseta di più di una isotonica, perché i suoi liquidi entrano nel circolo sanguigno più rapidamente.
La tonicità di una soluzione viene misurata da una grandezza che si chiama pressione osmotica (che corrisponde in ultima analisi alla pressione che la soluzione esercita sulla membrana quando non riesce a passare). Molto semplicemente, una soluzione è ipertonica rispetto ad un’altra quando ha una pressione osmotica maggiore.
L’unità di misura della pressione osmotica di una soluzione è l’osmolarità, che si misura – pensate che fantasia – in osmoli.
Per avere un parametro di riferimento, l’osmolarità del plasma sanguigno vale circa 0.3 osm/l, il che significa che in un litro di plasma ci sono circa 0,3 moli di materia capaci di attirare acqua.
(Approfondiamo: la mole è una quantità di materia che ha un peso in grammi pari al peso molecolare della sostanza; ad esempio, il peso molecolare del glucosio è 180, quindi una mole di glucosio contiene 180 grammi di glucosio.)
Cosa ne facciamo di queste informazioni? È facile: come avrete notato, per la pressione osmotica sono le moli che contano, non i grammi: quindi, se a parità di potere calorico una sostanza ha un peso molecolare più basso di un’altra, potremo metterne di più nella nostra bibita (aumentando quindi l’apporto di energia) senza che la bevanda diventi ipertonica! Quindi, più nutriente ed egualmente dissetante! O, a scelta, ugualmente nutriente ma più dissetante.
Ad esempio le maltodestrine (un polimero del glucosio) hanno un peso molecolare molto alto (perché sono molecole molto grosse); quindi a parità di peso presentano pressione osmotica molto basssa rispetto ad altri glucidi, e sono ottime sostanze per una bibita energetica (quando proprio ci serve…).
Vi ricordo che abbiamo parlato dei polimeri degli zuccheri nella Bufala delle diete dimagranti.
Una considerazione finale: anche i sali minerali contribuiscono alla pressione osmotica di una soluzione; ma l’influenza dei glucidi (nelle quantità solitamente utilizzate) è di gran lunga maggiore. Ecco perché oggi abbiamo concentrato la nostra attenzione sugli zuccheri.
Ora abbiamo due elementi in più per controllare quello che compriamo/beviamo: una bibita commerciale dev’essere almeno ipotonica rispetto al plasma sanguigno, e da oggi potremo controllarne anche il valore di pressione osmotica (molte bibite lo dichiarano).
Ma ricordate che una buona acqua di fonte è quasi sempre la migliore soluzione per la nostra sete!
