di Gianfranco Di Mare
Performance Engineer
Abbiamo detto (e lo abbiamo ribadito ieri) che semplificando via via un nutriente naturale, cioè isolando progressivamente le sue componenti molecolari, si ottiene una progressiva e ineluttabile perdita di azione biologica rispetto alle sue caratteristiche originarie.
L’azione biologica, ne parlavamo a dicembre, distingue i nutrienti non soltanto in base alla composizione biochimica, ma anche in base alla loro attività metabolica in un organismo: l’azione sull’organismo delle proteine di un pesce è diversa dall’effetto delle proteine di un ruminante: e lo sarebbe anche qualora la composizione proteica fosse uguale (ma non lo è). Chi è interessato ad approfondire l’argomento (nei limiti della trattazione di un blog divulgativo) può consultare i post precedenti linkati in questo articolo.
Si tratta di conoscenze scientifiche nutrizionali avanzate, che in questi ultimi anni si stanno conquistando sempre più spazio e considerazione. Ma siamo ancora solo agli inizi di questo affascinante percorso di conoscenza…
Oltre alla semplificazione molecolare (ad esempio estrarre la porzione vitaminica o proteica da un cibo intero) è molto frequente anche l’alterazione strutturale di un cibo, cioè ad esempio la modificazione della sua consistenza. Esempio classico è quello delle farine.
Vorrei sottolineare che un’alterazione strutturale implica sempre necessariamente una semplificazione: anche se pestiamo in casa nel mortaio dei semi di sesamo tostati, ad esempio, oltre a modificarne la struttura fisica ne modifichiamo i liquidi, gli oli essenziali… spezziamo delle catene, alcune fibre si aprono e reagiscono con l’ossigeno e l’umidità dell’aria, con la luce…
Queste operazioni non hanno sempre un effetto negativo: spesso le sostanze perdute nella lavorazione non sono fondamentali, e spesso elaborare una sostanza ce la rende più digeribile o ci permette di assimilare componenti che altrimenti sarebbero rimasti ingabbiati in strutture glicosidiche complesse.
In diversi casi, però, la parte intera ci permette di arricchire la nostra nutrizione. Non illudiamoci, anche se le grosse aziende commerciali spingono almeno dal secondo dopoguerra per convincerci del contrario: il latte in polvere o in crema sciolto nell’acqua non tornerà mai come era in origine. È una consapevolezza che è necessario avere.
Vi invito, ad esempio, a considerare l’altissimo valore biologico dei chicchi di cereali interi: farro, orzo, miglio, riso intero… ingrediente base di centinaia di ricette regionali tradizionali, sono in grado di apportare elementi del tutto introvabili negli sfarinati industriali. Provate ad introdurli gradualmente nell’alimentazione, cominciando – se rappresentano una novità nella vostra dieta – da quelli più semplificati (decorticati, mondati ecc.). Possono ad esempio essere mescolati a riso (tranne nel caso del… riso) o legumi.
Buon appetito! 🙂
