La sensibilità estetica nella cucina dei milanesi d'adozione

«Sull'amatriciana non transigo.
Ma Milano mi ha insegnato molto
Anche dal punto di vista gastronomico.
Ha affinato la mia sensibilità estetica in cucina.
»
Silvestro Serra, travel journalist

Visto il discreto successo riscosso dal post sull'assessore alla cultura del comune di Milano, Massimiliano Finazzer Flory nell'inedita versione di chef coi fiocchi, vi propongo oggi la filosofia culinaria di un altro VIP intervistato da Il Giorno-QN/Sole24ore.

Si tratta di Silvestro Serra, giornalista di «18 più 42 anni di esperienza che come ama dire lui, fanno i 60 appena compiuti». Romano doc, nella capitale Serra comincia la carriera giornalistica nel '76, lavorando per La Repubblica. Si trasferisce a Milano nel 1982 quando passa a Panorama. Nel 2000 inizia a lavorare per Hachette Rusconi dove è stato anche direttore di Eva 3000 e Gente viaggi. Ora è travel journalist per la medesima casa editrice, ma le sue numerose e sempre nuove esperienze di viaggio non riescono a stravolgere la sua doppia cittadinanza gastronomica ormai consolidata.

Semmai la integrano grazie anche all'esperienza maturata a Milano che gli ha insegnato a dare nuovo look ai suoi piatti perfino quelli romani più radicati nella sua tradizione senza annullarne le peculiarità.

«Vengo da Roma e ricordo le tante giornate dell'infanzia trascorse guardando mia nonna che preparava tagliatelle, ravioli ricotta e spinaci ma soprattutto tonnarelli (spaghetti alla chitarra) anche d'estate. – spiega Serra – D'altra parte lì la cucina è sempre sostanziosa. Siamo nel regno dell'amatriciana da cucinarsi rigorosamente con il guanciale umbro o laziale e su questo non transigo, ma la mia permanenza a Milano mi ha insegnato molto anche dal punto di vista gastronomico.

Mi ha fatto rendere conto di una erta pesantezza della cucina romana che è sempre esagerata nelle presentazioni dei piatti. Qui invece ho imparato che la qualità del piatto deve sempre sposarsi con la sua immagine. A Milano, insomma, ho affinato la mia sensibilità estetica anche riguardo alla cucina.»

«E poi qui ho scoperto la cultura del vino. – aggiunge – Per esempio vini lombardi come quelli dell'Oltrepo pavese oppure delle cantine della franciacorta non hanno nulla da invidiare ai vini francesi di buona qualità.

»

«Milano mi ha insegnato anche a sperimentare ai fornelli. Qui ci sono chef straordinari come Gualtiero Marchesi (a cui proprio Milano ha dedicato la prima mostra al mondo in onore di un professionista gastronomico). Ricordo ancora con emozione la prima volta che provai il suo risotto con la foglia d'oro. E poi c'è la cucina etnica. In città sono ospitate tutte le etnie che abitano l'Italia: lo capisco proprio dai ristoranti, dall'albanese al vietnamita puoi provare le cucine di diverse parti del mondo.»

Un discorso che sembra andare in direzione opposta a quello di Finazzer Flory, il quale parla invece di una Milano che sta perdendo la sua identità anche in fatto di cucina. In realtà sia Serra che Finazzer Flory dicono a mio avviso la stessa cosa.
Converrete con me che a una lettura più attenta entrambi parlano sostanzialmente di apertura all'esperienza multiculturale che solo una città come Milano sembra oggi in grado di consentire, senza dimenticare cosa ha fatto di questa città e dei suoi abitanti quello che sono.

Infatti, Serra regala alla rubrica de Il Giorno "Vip in cucina", i "Pomodori ripieni alla Sylvester" una ricetta di sua invenzione, (vedi in fondo al post), ma la sua specialità restano gli spaghetti all'amatriciana il cui segreto è appunto l'uso del guanciale di maiale preferibilmente umbro o laziale, anziché della pancetta e del pecorino sardo mischiato a quello romano al posto del parmigiano per spolverizzare.

«Confesso che non mi dispiacerebbe dirigere una rivista di cucina ma preferirei un canale televisivo in cui dare spazio a chi non sa cucinare piuttosto che ai cuochi professionisti. – conclude, infine, Serra tornando per un attimo alla sua professione – Ma il mio sogno gastronomico più importante per ora rimane lo zabaione. Una ricetta che sembra facile, ma in realtà richiede molta esperienza.»


La sua ricetta – Pomodori ripieni alla Sylvester

Ingredienti per quattro persone: 8 pomodori grossi anche del tipo "cuore di bue", 500 gr di riso, 4 patate, cipolla, olio, basilico, sale, pepe.
Svuotate i pomodori, aprendoli solo dalla parte superiore e conservando sia la fetta tagliata che il contenuto. Lessate le patate tenendole leggermente indietro con la cottura e tagliatele a dadini. Cuocete il riso e appena pronto mischiatelo alle patate, aggiungendo la cipolla tagliata a fettine, la polpa dei pomodori, olio sale e pepe. Con questo composto riempite i pomodori e chiudeteli con le fette superiori, inserite in una teglia rivestita da carta da forno e infornate per circa 45 minuti a 180° C.
È un piatto ottimo per essere gustato sia caldo che freddo.

Per quanto riguarda gli spaghetti all'amatriciana doc ve li servo nel prossimo post insieme al vero risotto alla milanese, di cui io, molto modestamente, sono un'ottima interprete oltre che ghiotta consumatrice.
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