di Gianfranco Di Mare
Performance Engineer
Come dicevamo ieri, molti alimenti presentano una struttura portante propria: le fibre delle verdure ne sono un esempio. Anche le carni (i muscoli) e molti pesci presentano una tipica struttura a righine: sono le fibre muscolari, o meglio i fascetti muscolari. Tutti gli altri cibi solidi presentano, se non una struttura fibrosa, quantomeno una simmetria di struttura: si vede bene, ad esempio, nelle cipolle o in una fragola.
Proprio per motivo della loro struttura, questi tessuti non sono omogenei, ma presentano soluzioni di continuità e variazioni di densità, ed anche di composizione biochimica.
Se sottoposto a trazione, naturalmente, ogni tessuto vegetale o animale tenderà a frazionarsi in certi punti anziché in altri, e cioè nei suoi punti più deboli. Questo vale anche, tutto sommato, per i cibi più amorfi, ad esempio il pane o un uovo: in fase di cottura, infatti, si creano legami disomogenei tra particelle adiacenti, col risultato di un alimento che, anche se non presenta una struttura, gode delle medesime disomogeneità di un tessuto.
È molto improbabile che un pezzo di carne (crudo o cotto), tirato per il largo (trasversalmente alle sue fibre) si rompa in modo da dividere in due una fibra: quello che succede praticamente sempre è che il tessuto si rompe all’interfaccia tra due fibre, cosicché ogni fibra rimane intera.
È molto utile tenere in considerazione questo aspetto biomeccanico, perché può darci indicazioni molto utili sul trattamento ed il taglio dei cibi in cucina, sia per quanto riguarda il gusto che le qualità degli alimenti. Restate collegati, si continua nel prossimo post!
Image courtesy serbi.info
