L'oro nel piatto dei milanesi: il risotto alla zafferano

È il simbolo gastronomico dei milanesi, tanto che l’assessore alla cultura Massimiliano Finazzer Flory lo cucinerebbe al Sindaco Letizia Moratti per ricordarle l’importanza di mantenere vive le tradizioni per non perdere la propria identità nella mania di globalizzare.

Ma il risotto allo zafferano è molto più una semplice ricchezza culturale.

È una delizia del gusto e una sfida per palati fini. L’importante, però, è saperlo fare.

LA LEGGENDA. Il risotto giallo dei milanesi è uno dei pochi piatti ad avere una data di nascita ben precisa. La leggenda narra, infatti, che l’8 settembre 1574, il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra si ritrovò un piatto di riso colorato con lo zafferano al pranzo di nozze di sua figlia.
In quella data si celebrava la festa della nascita di Maria, ma anche della Cattedrale dedicata a Maria Nascente.

Ed, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo, in particolare quelle con gli episodi della vita di Sant’Elena.
Il risotto dalla singolare colorazione poteva perciò essere l’opera, non si sa se per regalo o per scherzo, della squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio che, come noto, era solita aggiungere proprio lo zafferano a molti colori per creare particolari effetti cromatici.
In ogni caso il riso così preparato, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica, ragione per la quale, talvolta, la polvere d’oro veniva aggiunta ai cibi e, più spesso, si utilizzavano i tuorli delle uova, tecniche di panatura, lo zafferano, che davano alle pietanze un caldo colore giallo.

Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città …

LA STORIA
. Fin qui la leggenda. Ma la nascita del risotto alla milanese deve necessariamente fare i conti con i percorsi separati di riso e zafferano che a un certo punto della storia si sono felicemente incrociati.

Il riso. Le fonti storiche legano strettamente la coltura del riso in Italia a Milano e ci dicono che nel ‘300 il riso in Italia veniva coltivato estensivamente solo nel napoletano, ivi introdotto dai paesi dei saraceni dagli spagnoli o, forse, dai crociati o dai mercanti veneziani.

Da qui grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti ed agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella porzione di pianura padana appartenente allo Stato Milanese ed in particolare nel vercellese.
Precedentemente, in epoca greca e romana, il riso (coltivato per uso alimentare in Cina almeno dal 2800 a.C.), era conosciuto in Occidente solo come pianta aromatica e medicinale. Ne parlano Teofrasto e Strabone, il medico Galeno lo consiglia nella dieta dei gladiatori e Plinio il Vecchio lo descrive nella sua “storia naturale”. Tuttavia, per tutto l’alto medioevo, in Europa il riso continua a essere considerato una pianta medicinale o un ingrediente per dolci, importato dall’oriente. Molto costoso, era sostanzialmente assimilato ad una spezia.
Nel 1475 Gian Galeazzo Sforza dona dodici sacchi di semente di riso ai duchi d’Este “dal quale se ne potranno ricavare dodici per sacco contro i sette del frumento”. Nel 1494 una “grida” di Galeazzo Maria Sforza, edita in Pavia, proibisce l’esportazione di riso dal Ducato di Milano. In questo periodo l’incremento della coltura è prodigioso. Nel 1500 le risaie in Lombardia si estendono su 5.500 ettari, divenuti 50.000, secondo un censimento spagnolo, già nel 1550.
Ad un certo punto l’estensione delle colture diviene un problema sanitario. Pare che lo stesso San Carlo Borromeo abbia sollecitato il parere del Collegio Medico di Novara il quale, il 21 aprile 1584, assicura che non vi sia pericolo della malaria se “le risaie sono distanti dalle case un miglio o poco meno e soprattutto provvedendo che le acque dei risi decorrino lib eramente né in alcun modo si fermino e si impaludino”
Lo zafferano. La storia dello zafferano Un’annotazione a parte merita. La pianta, originaria dell’Asia minore, fu impiegata fin dall’antichità per l’uso farmacologico, cosmetico, gastronomico e per tingere le stoffe. Le sue proprietà erano note agli egizi, come conferma il papiro di Ebers del 1550 a.C.. i Fenici la usavano per tintura. In ambito cretese la si trova raffigurato nelle pareti del palazzo di Crosso. Il cantico dei cantici della Bibbia la associa alle piante più aromatiche e pregiate.
I greci e i romani lo chiamavano “Crocus” dal nome di un semidio trasformato in quella pianta da Zeus, indispettito per il suo amore verso la ninfa Similace. Omero nell’Iliade indica il croco, insieme al loto e al giacinto, tra i fiori nel letto di nuvole di Zeus. Testi attribuiti a Ippocrate e a Galeno ne raccomandano l’uso. I romani lo usavano in cucina, per esempio per condire il pesce, ma anche per colorare tessuti, come il tradizionale velo delle spose. Poiché era molto costoso era spesso oggetto di contraffazione e Plinio il vecchio scrive che nulla è più contraffatto del crocus.
Gli arabi lo portarono con sé in Spagna abituando gli ispanici al loro nome “za’faran”, dal persiano “sahafaran” , da “asfar”, che significa “giallo”, per via del colore assunto dagli stimmi dopo la cottura. Dalla Spagna il termine “azafaran” si diffuse in Europa come nuovo nome di questo fiore .
Nel tredicesimo secolo, in Italia, la pianta assunse molta importanza per impiego della tintura dei panni di lino, seta, lana e anche nella pittura. In particolare si ricorda Pietro Vannucci detto “il Perugino”, che utilizzava abbondantemente la tintura dei pistilli dello zafferano per le sue tele e i suoi affreschi. I maestri vetrai che lavoravano nelle cattedrali lo usavano per creare il “giallo d’argento”, particolarmente suggestivo.
Il risotto allo zafferano. L’incontro di cotanti ingredienti non poteva che generare qualcosa di ancora più prezioso della semplice somma della ricchezza rappresentata da ciascuno preso singolarmente. Il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi, che nella metà del 500, parla di una “vivanda di riso alla lombarda”, composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (antico salume milanese, insaporito e colorato di giallo dallo zafferano), e pezzi di cappone.
L’attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo progressivamente il brodo si afferma lentamente, ogni ricetta iniziando invariabilmente con la preparazione del riso lessato. Alla fine del ‘700 il riso alla milanese, è descritto nel testo anonimo “Oniatologia” (scienza del cibo) come “zuppa di riso alla milanese”. Qui il riso, lessato in acqua salata, alla quale in bollitura si aggiunge un buon pezzo di burro, è condito con cannella, grana grattugiato e sei tuorli d’uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.
Nel 1809 l’opera intitolata “Cuoco Moderno”, di cui non si conosce l’autore (se non per l’acronimo L.O.G.) lo descrive nella sua forma definitiva: “riso giallo in padella”. Vi si descrive la cottura del riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.
Nel 1829 Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il suo “Nuovo cuoco milanese economico”. Qui l’antico riso giallo diventa ” risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con formaggio grattugiato.
Ai primi del 900 anche l’Artusi fornisce due ricette del risotto alla milanese.

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi perfeziona la ricetta e in talune occasioni vi aggiunge una lamina d’oro che si sposa con il giallo intenso dello zafferano.
Una piccola curiosità musicale: il Maestro Giuseppe Verdi era talmente goloso di risotto alla zafferano da portare la ricetta alla scuola di Escoffier in cui andò a lavorare. Di qui l’uso di chiamarlo anche risotto “alla Verdi”.

LA RICETTA. E dopo tanto parlare possiamo finalmente passare al lato pratico con la ricetta originale. Così chiunque di voi potrà preparare un risotto alla milanese doc, anzi, De.Co.*

Ingredienti per 6 persone:  
550 g. di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano; 50 g. di burro; 30 g. di midollo di manzo o di bue tritato; due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro; 2-3 lt. di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”; una piccola cipolla trattata finemente; un pezzetto di burro crudo; un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano; sale; abbondante grana grattugiato; se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g.

Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, cont inuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito , continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.
Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali.
Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

LE VARIANTI CONSENTITE

Aggiunta di funghi in cottura
Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.

Aggiunta di tartufi a fine cottura

Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto , dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.

Risotto al salto
Consiste nel riscaldare al salto il risotto avanzato, anche se per alcuni in questa forma è più gustosa di quello cucinato.
Si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta.
A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

Fonte: sito del Comune di Milano
Scheda allegata alla delibera P.G. 1034992/2007 avente per oggetto il Riconoscimento De.Co.* (Denominazione Comunale) ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi invernali.

*La dicitura De.Co. (Denominazione Comunale) sta a indicare l’appartenenza di un prodotto, di un piatto a un territorio. Non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale con apposita delibera a prodotti gastronomici legati al territorio comunale e alla sua collettività, non va confuso con le denominazioni d’origine. E’ un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.
Il Comune di Milano, grazie al contributo della Accademia Italiana della Cucina, della CC.II.AA, della Associazione Panificatori di Milano e Provincia, della Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi, del Club Papillon, di Identità Golose, della Associazione Slow Food della Rivista Ristorarte e della Biblioteca Sormani che ha  contribuito alle  ricerche storiche, ha individuato sino ad ora dieci piatti e/o prodotti di cui 5 invernali (Panettone, Michetta, Cassoeula, Risotto alla milanese, Ossobuco) e 5 primaverili (Minestrone alla milanese, Costoletta alla Milanese, Mondeghili, Rostin Negaa, Barbajada).

I più curiosi potranno trovare le relative schede con la storia e la ricetta del piatto/prodotto comprese le varianti se presenti sul sito del Comune di Milano nella pagina dedicata ai De. Co.

La cucina milanese è innanzitutto cucina del territorio, di prodotti locali, e quindi nelle ricette non sono state considerate eventuali contaminazioni con prodotti non originari del luogo.     
Milano è stata soggetta a occupazioni, più o meno lunghe, da parte di spagnoli, francesi ed austriaci. La cucina ha quindi risentito anche delle influenze di queste dominazioni, ed in taluni casi, la tradizione locale si è imposta migliorando le ricette importate.    
In altri casi abbiamo piatti che sono stati creati dalla genialità di milanesi, che unendo necessità a virtù hanno inventato ricette particolarmente gustose.

Nella maggior parte dei casi però si tratta del sovrapporsi delle due cose, come abbiamo visto per il risotto allo zafferano. Segno che alla fine la convivenza tra culture diverse in uno stesso territorio può dare solo buoni frutti.

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