Questo processo prevede che zuccheri e amidi presenti in frutta e verdura siano convertiti in acido lattico, un conservante naturale che esplica la sua azione inibendo la proliferazione dei batteri nocivi.
Come tutti gli alimenti fermentati gli ortaggi fermentati apportano molti benefici alla salute, soprattutto a quella dell’intestino in quanto l’acido lattico aiuta a ripristinare il corretto equilibrio della flora batterica intestinale. Gli ortaggi fermentati inoltre, sono ricchi di fibre e di enzimi digestivi.
Per migliorare il sapore delle verdure fermentate si usano erbe e spezie come alloro, aglio, rafano, semi di senape, bacche di ginepro e aneto. I crauti sono gli ortaggi che più spesso si usano per la fermentazione. Questo perchè si tratta di un alimento con proprietà medicinali preziose e soprattutto richiede un processo di fermentazione più semplice.
Alcuni alimenti con la fermentazione diventano commestibili mentre altri perdono eventuali sostanze tossiche o che possono dare reazioni avverse. E’ il caso dei semi di cacao che devono essere sottoposti a fermentazione per perdere totalmente i tannini dal gusto amarognolo e responsabili spesso di fastidiosi effetti collaterali.
Anche la soia diventa più tollerata dall’organismo se sottoposta a fermentazione e fa parte di quegli alimenti che se sottoposti a fermentazione aumentano il loro potere nutritivo. In questo caso la soia fermentata aumenta il contenuto di vitamina K2 importante per la salute di ossa, denti e per la protezione dell’apparato cardiovascolare.
