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Negli ultimi anni, la cucina giapponese ha conquistato un posto d’onore nelle città italiane, con ristoranti che spuntano in ogni angolo, dalle zone centrali alle periferie. Questo fenomeno ha avuto inizio nel 1989 con l’apertura del primo vero ristorante giapponese in Italia, il Poporoya a Milano. Oggi, il capoluogo lombardo vanta oltre 400 locali che offrono piatti tipici come sushi e sashimi. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla sicurezza alimentare quando si consumano piatti a base di pesce crudo.
Di seguito, alcuni suggerimenti per gustare la cucina giapponese in modo sicuro e consapevole.
Quando si cerca un ristorante di sushi, è opportuno diffidare dei locali che offrono cucina cinese e giapponese. Spesso, questi ristoranti sono ex locali cinesi riadattati per attrarre una clientela più ampia. Secondo Massimo Artorige Giubilesi, esperto di sicurezza alimentare, è preferibile scegliere ristoranti autentici gestiti da chef giapponesi. Questi professionisti prestano particolare attenzione alla selezione delle materie prime e rispettano rigorosamente le normative igieniche.
Per evitare sorprese, è utile optare per ristoranti che siano membri dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, la quale garantisce standard di qualità elevati. Ciò non solo assicura un’esperienza gastronomica autentica, ma contribuisce anche a garantire la freschezza degli ingredienti.
Quando si parla di piatti giapponesi come sushi, sashimi e uramaki, è fondamentale essere consapevoli dei potenziali rischi per la salute.
Il pesce crudo può contenere parassiti come l’anisakis, un verme che può causare gravi problemi gastrointestinali. La normativa vigente prevede che i ristoranti utilizzino abbattitori di temperatura per eliminare rapidamente i parassiti, senza compromettere il sapore del pesce. Tuttavia, uno studio condotto da Altroconsumo ha evidenziato che solo un numero limitato di sushi bar rispetta questa disposizione.
È fondamentale saper riconoscere la freschezza del pesce.
I filetti freschi devono presentarsi sodi e avere un colore brillante. La presenza di tonalità grigie o un odore forte e sgradevole sono segnali da evitare. Inoltre, il pesce che arriva in Europa è sottoposto a rigorosi controlli igienico-sanitari, offrendo così una garanzia sulla provenienza degli ingredienti.
Molti non sono a conoscenza che il riso, se non conservato correttamente, può causare intossicazioni alimentari a causa della proliferazione del Bacillus cereus, un batterio pericoloso.
È importante raffreddare il riso rapidamente dopo la cottura e acidificarlo con sake o aceto di mele, come praticano i veri chef giapponesi, per prevenire eventuali rischi.
I ristoranti che utilizzano il kaiten-zushi, un sistema di nastri trasportatori, pongono interrogativi riguardo all’igiene. È fondamentale che i piatti siano coperti e non rimangano sul nastro per tempi prolungati. Sebbene non esistano normative precise sui tempi di esposizione, nei ristoranti giapponesi autentici si presta particolare attenzione all’igiene.
La cucina giapponese è frequentemente percepita come leggera e salutare, grazie all’uso di pesce crudo e alghe. Tuttavia, mantenere il controllo delle porzioni può risultare difficile, in particolare nelle formule all-you-can-eat. È consigliabile prestare attenzione a ciò che si ordina, cercando di mantenere un equilibrio tra porzioni di sushi, chirashi e altri piatti tradizionali come udon e tempura.
Il prezzo di una cena in un ristorante giapponese presenta notevoli variazioni. In particolare, nei ristoranti all-you-can-eat, una cena di qualità non dovrebbe costare meno di 25 euro, escluse le bevande. Al contrario, nei locali con kaiten-zushi, il costo si differenzia in base al colore dei piatti esposti, con i sashimi che tendono a essere i più costosi.