Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana è la nuova grande opera di Martino Ragusa, psichiatra, gastronomo, giornalista, scrittore, autore televisivo e teatrale, realizzata in collaborazione con CIR food Coperativa italiana di Ristorazione.
La collaborazione tra Martino Ragusa e CIR food ha al suo attivo altri progetti vincenti come il portale di alimentazione e gastronomia Il Giornale del Cibo e la Compagnia del Cibo Sincero ideati allo scopo di rivalutare la cucina italiana attraverso la sua varietà. Martino Ragusa presenta 170 ricette accostando prodotti tra loro apparentemente distanti ma che in realtà si sposano alla perfezione incontrando il favore dei palati più esigenti.
Ho avuto la fortuna di assaporare qualcuno di questi piatti alla presentazione del libro che si è tenuta al ristorante milanese Grani&Braci; ma prima di cantarvi le lodi dell'applicazione pratica del "manifesto" di Martino Ragusa lascio la parola all'autore:
Martino Ragusa condivide pienamente la filosofia di CIR food che personalmente ammiro per l'impegno costante nel divulgare una cultura dell'alimentazione sana ed equilibrata che è sicuramente insita nel dna della cucina italiana.
Ben venga quindi un progetto che abbia come obiettivo di promuovere una cucina nazionale italiana e con essa la nostra identità nazionale che necessita sicuramente di una spinta come tiene a precisare Giuliano Gallini, direttore marketing di CIR food:
La cena ispirata alle ricette de Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana è stata preceduta da un'intervista all'autore realizzata da Antonio Mungai, Direttore di "Ristoranti" il famoso inserto de Il Sole 24 Ore.
Abbiamo poi sperimentato il menu della serata partendo da un antipasto a base di parmigiana leggera di melanzane grigliate con mozzarella di bufala e salsa ai tre pomodori – che potete ammirare nella fotografia sottostante -, "un buon esempio – cito da Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana – di come si possa rivisitare una ricetta regionale declinandola alle nuove necessità di leggerezza in tavola e rapidità in cucina senza far rimpiangere l'originale.
La parmigiana tradizionale è stata alleggerita abolendo la frittura delle melanzane e "rinfrescata" saltando la fase del passaggio in forni. Ma il piatto non ha perso di sapore, perché la sapidità persa con la frittura e il forno è stata recuperata da una mozzarella di bufala campana colta nella fragranza della crudità e dalla salsa creativa rinforzata grazie al mix di pomodori secchi, freschi e passati".
Come primo abbiamo sperimentato un ottimo risotto giallo ai filetti di triglia, accostamento in apparenza bizzarro ma alla resa dei conti decisamente riuscito.
Abbiamo proseguito con un secondo a base di pezza con limone e asparagi, "una sorta di scaloppina della cucina sarda guarnita di pangrattato e limone. Qui è accostata agli asparagi bianchi di Bibione e al limone femminello di Sicilia. Vicini ma non fusi, burro e limone contrasteranno tra loro con la mediazione della carne di vitello e degli asparagi".
E a coronare il tutto il dessert a base di sbrisolona in…cassata, "una secca e friabile sbrisolona unita alla morbida cassata nuda".
Non ci resta ora che attingere da Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana e darci da fare nel ricreare i piatti ideati da Martino Ragusa.