La melanzana, Solanum melongena, appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è quindi una stretta parente di pomodoro, patata e peperone, nonché del tabacco e di una temibile pianta velenosa come la belladonna. La melanzana contiene una sostanza tossica: la solanina. Vediamo come eliminarla prima di mangiare le melanzane.
Come togliere la solanina dalle melanzane
Le varietà di melanzane consumate in Europa sono più grandi, hanno colore bianco o viola e polpa tenera, spugnosa e poco amara. In Italia sono coltivate numerose varietà, quasi tutte di colore violetto, di dimensioni molto variabili. La coltivazione richiede terreni fertili e drenati con un clima mai troppo freddo o umido. Temperature sotto i 12°C possono pregiudicarne la crescita.
Centro grammi di melanzana cruda danno un apporto di appena 24 kcal. I grassi, o,2 g, sono praticamente assenti, le proteine si fermano ad un grammo e i carboidrati assommano a circa 5 grammi, di cui 2 di fibre e 3 circa di zuccheri. Modesto anche il contenuto di vitamine, folati, vitamina K e vitamina C, così come quello di minerali, significativo per il manganese, il potassio, il rame e il magnesio. Ve ne sarete accorti cuocendole, oltre il 92% del peso della melanzana è in effetti acqua.
Solanina, l’antinutriente della melanzana
Le piante non possono scappare quando sono attaccate da predatori che intendano mangiarle e quindi, per difendere i loro frutti in maturazione, producono sostanze tossiche accumulandole nella buccia e nei tessuti sottostanti della bacca.
Tutte le solanacee hanno adottato questa strategia e la melanzana non fa eccezione. Nella melanzana questo ruolo è svolto dalla solanina, un alcaloide glicosidico ad azione pesticida.
Il contenuto di solanina della melanzana è decisamente più basso, intorno ai 10 mg per 100 g di prodotto fresco, diminuisce con la maturazione, rimane comunque apprezzabile e la rende potenzialmente tossica se consumata cruda. La cottura distrugge in parte la solanina presente, ma una piccola quantità rimane comunque, visto che l’eliminazione completa richiederebbe temperature superiori ai 240°C.
I sintomi dell’avvelenamento da solanina sono sia di natura intestinale, nausea, vomito e crampi, sia di natura neurologica, con mal di testa, vertigini, allucinazioni e paralisi. Nei casi più gravi si possono registrare emorragie, ipotermia e morte. Questo quando la dose consumata sia superiore ai 6mg/kg peso corporeo, oltre i 420 mg per un uomo di 70 kg, quantità impossibile da raggiungere consumando melanzane adeguatamente preparate. Come eliminarla dalle melanzane?
Le soluzione sono due:
- Trattamento con il sale
- Cottura dell’alimento
Ricordiamo che più la melanzana è giovane, più alta è la concentrazione di solanina.
