Nel panorama delle raccomandazioni nutrizionali, i cereali integrali sono spesso indicati come ingredienti chiave di una dieta equilibrata. Tuttavia, il termine racchiude una varietà di prodotti, dal chicco intero alle farine finemente macinate, e la loro lavorazione può modificare in modo significativo la risposta glicemica. La distinzione tra cereali poco lavorati e cereali più macinati è al centro di un recente studio clinico condotto in Nuova Zelanda, il cui obiettivo era valutare se queste differenze fossero rilevanti per il controllo del diabete di tipo 2.
Studio neozelandese su 160 pazienti con diabete di tipo 2
Il trial, di natura randomizzata e parallela, ha coinvolto 160 adulti con età media di 58,5 anni e indice di massa corporea (BMI) pari a 33,7 kg/m². I partecipanti, tutti affetti da diabete di tipo 2, sono stati divisi in due gruppi equiparati. Entrambi hanno dovuto sostituire gli alimenti a base di cereali abituali con prodotti forniti dallo studio per un periodo di 12 settimane, senza modificare intenzionalmente le altre componenti della dieta.
Design sperimentale e gruppi di intervento
Il primo gruppo ha ricevuto cereali la cui struttura è rimasta quasi intatta: pane contenente il 60 % di chicchi di frumento interi o grossolanamente spezzati, riso integrale, avena non in fiocchi e bulgur. Il secondo gruppo ha consumato versioni più lavorate, tra cui pane di farina integrale macinata, pasta di riso integrale, farina d’avena fine e cous-cous integrale. In entrambi i casi i prodotti forniti rappresentavano circa il 20 % dell’apporto energetico totale, mentre l’assunzione complessiva di calorie, macronutrienti, fibre e cereali integrali è rimasta simile tra i gruppi.
Effetti sulla glicemia e sull’emoglobina glicata
Al termine delle 12 settimane, l’indice principale di controllo glicemico, l’emoglobina glicata (HbA1c), ha mostrato una differenza statisticamente significativa. Nel gruppo che ha consumato i cereali poco lavorati, l’HbA1c è sceso da 56,7 a 55,5 mmol/mol, corrispondente a una riduzione di circa 0,2 % in termini percentuali. Viceversa, il gruppo con cereali più macinati ha registrato un aumento da 56,1 a 57,5 mmol/mol. La differenza aggiustata tra i due gruppi è risultata pari a −2,2 mmol/mol. Non sono emerse variazioni significative nella glicemia a digiuno, nel profilo lipidico, nel peso corporeo o nella composizione corporea.
Altri parametri metabolici e referti intestinali
Un risultato inatteso riguarda la salute intestinale: i partecipanti che hanno assunto i cereali meno lavorati hanno riferito una diminuzione della difficoltà di evacuazione e una sensazione di svuotamento più completa. Nessuna differenza è stata osservata per gli altri sintomi gastrointestinali. Questi dati suggeriscono che la conservazione della struttura del chicco potrebbe favorire un transito intestinale più regolare, probabilmente grazie a un’interazione più efficace delle fibre con la microbiota.
Perché la struttura del chicco conta
Gli autori dell’indagine ipotizzano che il beneficio sul controllo glicemico sia legato alla ridotta accessibilità dell’amido agli enzimi digestivi quando la matrice del chicco rimane intatta. La macinazione fine frammenta la struttura cellulare, accelerando la digestione dell’amido e, di conseguenza, l’assorbimento del glucosio. Questo meccanismo è stato evidenziato anche se il contenuto di fibre e di altri nutrienti è rimasto pressoché invariato, dimostrando che la semplice composizione chimica non è l’unico fattore determinante.
Un aspetto metodologico interessante è che entrambi i tipi di pane utilizzati erano classificati come ultra-processati (NOVA 4), mentre gli altri prodotti appartenevano a categorie di alimenti non trasformati o minimamente trasformati (NOVA 1). Pertanto, le differenze di HbA1c non possono essere attribuite al livello di lavorazione secondo la classificazione NOVA, ma piuttosto al grado di conservazione della struttura fisica dei cereali.
Lo studio indica che il grado di lavorazione dei cereali integrali esercita un impatto clinicamente rilevante sul HbA1c in soggetti con diabete di tipo 2. Sebbene l’effetto osservato sia modesto e necessiti di conferma in studi più lunghi e su popolazioni più eterogenee, i risultati suggeriscono di considerare la minimale macinazione come un criterio aggiuntivo nella formulazione delle linee guida nutrizionali e nella scelta dei prodotti da consumare.