Acrilammide: cos’è, dove si trova e rischi per la salute

Acrilammide: sostanza genotossica e cancerogena che può portare alla formazione di cellule tumorali

L’acrilammide è una sostanza chimica che si sviluppa in modo naturale in alcuni alimenti durante la fase di cottura a elevate temperature. Questa sostanza si forma quindi friggendo, cuocendo al forno e anche sulla griglia.

Acrilammide: cos’è

E’ una sostanza che si forma nel momento in cui gli zuccheri reagiscono con le proteine.

Il processo chimico che ne causa lo sviluppo si chiama “reazione di Maillard” ovvero quel passaggio che dona agli alimenti il tipico aspetto di “arrostito”, o abbrustolito conferendo intensità al gusto.

A giugno 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato un documento in cui riassume le conclusioni tratte dopo aver indagato sui rischi per la nostra salute collegati all’acrilammide che si trova negli alimenti.

I rischi per la salute

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L’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha annunciato che in merito agli studi condotti sugli animali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta i rischi di sviluppare il tumore nel consumatore di qualunque età. Questo perché si tratta di una sostanza L’acrilammide è genotossica e cancerogena, cioè che danneggia il DNA perchè si lega ai suoi filamenti causando il rischio di serie modifiche portando alla perdita di controllo della replicazione del DNA portando alla formazione di cellule tumorali.

Alimenti a rischio

L’acrilammide si forma più facilmente nelle patate, nelle farine cotte e nel caffè. Vediamo quali nello specifico:

Patatine fritte: l’alimento più ad alto rischio per l’ingerimento di acrilammide. Più sono croccanti e colorite, più acrilammide contengono. Crocchette di patate, patate al forno e patatine confezionate, anche se molto meno rispetto alle patatine fritte contribuiscono ad un elevata esposizione.

Caffè: il caffè che fa parte della quotidianità di tutti è contiene acrilammide poiché i chicchi del caffè devono essere tostati prima della macinatura.

Prodotti composti da cereali: la crosta del pane che spesso è quella più cotta o carbonizzata in particolare se cucinato a casa, la pizza, il pane morbido confezionato, i biscotti e le fette biscottate.

Come evitare l’acrillamide

Per mantenere l’assunzione di acrilammide a un livello accettabile, il primo passo è di avere uno stile alimentare equilibrato. Quindi abbondare di frutta e verdura possibilmente crudi e di carne e pesce (ma non troppo cotti).

Per evitare la formazione di acrilammide poi basterà seguire queste accortezze:

– Il metodo più sicuro e lessare gli alimenti.

Mai riscaldare i cibi in padella o direttamente sul fuoco.

Scartare le parti nere da prodotti derivati dalla farina.

Non utilizzare lo stesso olio per cuocere più prodotti.

Evitare più di un caffè al giorno.

Non fumare: anche se le sigarette non sono commestibili, il tabacco bruciando produce acrilammide di cui ne inaliamo grandi quantità a ogni tiro di sigaretta. L’acrilammide si trova anche nel fumo passivo per cui è bene essere consapevoli che fumando in presenza di altre persone, le costringiamo a inalare questa sostanza pericolosa.

Scritto da Chiara Cichero
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