In un angolo remoto del Tagikistan, nella valle dello Yaghnob, si nasconde un tesoro antico: il kefir, una bevanda fermentata che potrebbe rivoluzionare il nostro approccio alla salute intestinale. Una recente ricerca condotta dall’Università di Firenze, pubblicata su PNAS ha svelato le straordinarie proprietà dei lieviti presenti in questo kefir tradizionale.
Il kefir è molto più di una semplice bevanda: è un ecosistema microscopico in cui convivono batteri lattici e lieviti, almeno venti specie diverse. Questi microrganismi lavorano insieme per trasformare il latte in una bevanda ricca di benefici. I lieviti, in particolare, utilizzano gli zuccheri del latte per produrre anidride carbonica, piccole quantità di alcol e molecole aromatiche che danno al kefir il suo caratteristico sapore.
I lieviti dello Yaghnob: un tesoro genetico
Il team di ricerca, guidato dal professor Duccio Cavalieri, ha mappato il DNA dei lieviti del kefir dello Yaghnob e li ha confrontati con oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae il lievito comunemente utilizzato nella produzione di birra, vino e pane. La scoperta è stata sorprendente: i lieviti dello Yaghnob si trovano alla radice dell’albero genealogico dei ceppi adattati ai latticini fermentati e presentano attività enzimatiche uniche.
Uno dei risultati più interessanti riguarda la capacità di questi lieviti di digerire il galattosio uno degli zuccheri derivati dalla scissione del lattosio. Questa abilità permette loro di competere efficacemente con i lattobacilli, contribuendo al riequilibrio del microbiota intestinale. Inoltre, il kefir dello Yaghnob è particolarmente tollerabile anche per chi soffre di intolleranza al lattosio e può aiutare a ridurre l’infiammazione.
Un ecosistema in miniatura
All’interno del kefir, la combinazione di batteri e lieviti crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%. Questo ambiente ostacola la crescita di microrganismi indesiderati, rendendo il kefir una bevanda sicura e benefica. La continua fermentazione, dove una parte del prodotto viene riutilizzata per avviare la lavorazione successiva, ha permesso ai ceppi locali di adattarsi nel tempo a un ambiente lattiero-caseario.
Ricerche precedenti avevano già isolato altre specie nei fermentati della valle, tra cui Kluyveromyces marxianus e Pichia fermentans. Tuttavia, i lieviti dello Yaghnob si distinguono per la loro efficienza nel metabolizzare il galattosio, un tratto enzimatico che va oltre il ruolo già noto dei lieviti in panificazione, vinificazione e birrificazione.
Una storia scritta nel DNA
L’analisi genomica dei lieviti dello Yaghnob fornisce anche indizi sulla loro storia evolutiva e sul rapporto con le pratiche tradizionali. Questi microrganismi occupano una posizione particolarmente antica nell’albero genealogico dei lieviti associati ai fermentati lattiero-caseari, segno di una coevoluzione con le tecniche di trasformazione del latte tramandate nei secoli.
“I risultati dello studio aprono una nuova luce sull’ecologia e sull’evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane”, afferma il professor Cavalieri. “In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo.”
La ricerca non solo svela i segreti dei lieviti del kefir dello Yaghnob, ma offre anche una nuova prospettiva sull’importanza dei cibi fermentati per la salute intestinale. Questi microrganismi antichi potrebbero essere la chiave per migliorare il nostro benessere in modo naturale e sostenibile.
