Coriandolo: le ricette e i segreti per usarlo in cucina

Il coriandolo è molto utilizzato in cucina, ma non solo. Le sue proprietà sono note fin dai tempi antichi. Come si può usare?

Il coriandolo è una pianta molto conosciuta. Vediamo alcune ricette e segreti per usarlo al meglio in cucina. Viene chiamato anche con il nome di “prezzemolo cinese” e fa parte della famiglia delle Ombrellifere.

L’aroma del coriandolo in cucina

Del coriandolo si usano sia le foglie, più piccanti e usate soprattutto in Oriente che i frutti.

I frutti sono gialli e simili a granelli di pepe, dal sapore dolciastro che ricorda un po’ i limoni.

La pianta proviene dalle zone del Mediterraneo ed è apprezzato soprattutto per le proprietà carminative, antispasmodiche e stomachiche. Si tratta di un buon rimedio contro le coliche addominali, ma anche per le difficoltà digestive varie, nonché per il gonfiore.

Si usa anche come infuso digestivo, dal sapore molto aromatico. E’ sufficiente mettere in infusione appena pochi grammi di semi di coriandolo in circa 100 ml di acqua bollente.

Verrà quindi usato per favorire la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali. Attenua, inoltre, il senso di fatica, migliora i casi di inappetenza ed è un tonico per il cervello e per il sistema nervoso. Ha, inoltre, un effetto fungicida e antibatterico.

Esistono delle controindicazioni, però, derivanti dall’uso del coriandolo. Può, infatti, interferire con dei farmaci che regolano le funzionalità di stomaco e di intestino, compresi gli anti diarroici.

Può interferire con ansiolitici o antidepressivi. Per eliminare il rischio di interferenze è meglio chiedere consiglio al medico curante.

Da evitare anche in gravidanza e allattamento, dato che non si conoscono gli effetti. Infine, ad alte dosi, il coriandolo può dare disturbi nervosi o anche gastrointestinali.

In Sri Lanka viene usato per la preparazione di un decotto che, assieme al miele, aiuta ad alleviare la sintomatologia della tosse, secca o grassa.

Nella tradizione cinese, la pianta è usata come rimedio di malattie infettive come la varicella o il morbillo. In India, invece, viene usato per disturbi vari, del calibro di tosse, vomito, problemi alla vescica, dissenteria, minzione dolorosa, sangue dal naso, vertigini.

Le migliori ricette

Vediamo alcune ricette al profumo di coriandolo. Questa pianta è un ingrediente essenziale per la Tajine di agnello. Si tratta di un piatto diffuso in Nord Africa ma di origine araba. Molto particolare in Marocco, si chiama così per il tegame di terracotta in cui viene cucinata la carne. E’ una pentola con bordi bassi dotata di un coperchio a forma di cono.

Per il brodo avremo bisogno di 1 litro e mezzo di acqua, due carote, 1 cipolla, una costa di sedano, un mazzetto di coriandolo sale.

Per la carne, ci vorranno 800 g di cosciotto d’agnello, 250 g di prugne secche, 70 g di mandorle, 1 stecca di cannella, una bustina di zafferano, 2 spicchi di aglio, 30 g di zenzero fresco o in polvere, curcuma in polvere, olio d’oliva, miele millefiori, 200 g di cipolle dorate, 100 ml di succo d’arancia, pepe nero.

Ci vorranno, per il cous cous, 25 g di burro, peperoncino in polvere, cumino, semi di finocchio, cardamomo, un anice stellato, scorza di limone, menta, prezzemolo e, ovviamente, del cous cous (circa 280 g).

Riempiamo una pentola di acqua e sale e portiamo a bollore. Sbucciamo le carote e tagliamole a pezzetti. Puliamo anche il sedano e la cipolla, sciacquiamo il mazzetto di coriandolo fresco e tritiamolo bene. Si può usare, in mancanza, anche del coriandolo secco.

Mettiamo le verdure a pezzi e il coriandolo in acqua bollente e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Facciamo sobbollire e nel frattempo spremiamo le arance. Versiamo il succo sulle prugne. Facciamo così marinare per circa un’ora.

Iniziamo a tagliare la carne d’agnello: eliminiamo le parti grasse, dividiamo la coscia a metà e scaviamo la carne attorno all’osso fino ad estrarlo. Riduciamo la polpa a cubetti regolari di circa 2 cm. Sbucciamo poi una cipolla e tritiamola assieme a due spicchi di aglio sbucciati.

Mettiamo il tajine sul fuoco, versiamo un filo d’olio e facciamo imbiondire aglio e cipolla. Uniamo anche la polpa di agnello a cubetti e facciamo rosolare il tutto. Aggiungiamo la stecca di cannella, lo zafferano, la curcuma e lo zenzero fresco. Mescoliamo bene e lasciamo soffriggere il tutto per cinque minuti. Poi uniamo il sale e il pepe e lasciamo cuocere con due mestoli di brodo caldo, fino a ricoprire tutta la carne.

Copriamo e facciamo cuocere per un’ora a fuoco basso. Nel frattempo, prepariamo il cous cous. In una padella tostiamo le spezie, ovvero l’anice stellato, la stecca di cannella, il cardamomo in polvere, i semi di finocchio, il cumino, il peperoncino e facciamo tostare per 2 minuti.

Facciamo raffreddare e trasferiamo il tutto in un mixer. Prepariamo il trito di spezie fresche: mettiamo il prezzemolo pulito nel mixer, con le foglie di menta lavate e tritate.

Andiamo ad imburrare una teglia e versiamo il cous cous precotto, aggiungendo 300 ml di brodo e sgranando il tutto con una forchetta. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti, poi aggiungiamo 20 g di burro, il mix di spezie fresche e secche, grattugiamovi sopra la scorza di limone.

Scoliamo le prugne e uniamole all’agnello, assieme al miele millefiori, cuocendo ancora per 20 minuti. Affettiamo le mandorle a filetti e mettiamole in una padellina a tostare. Uniamo le mandorle al composto di agnello e prugne, mescolando bene. Serviamo immediatamente.

Un’altra ricetta molto conosciuta e che permette di apprezzare l’aroma del coriandolo è la salsa di pomodori messicana. Abbiamo bisogno di 4 pomodori ramati, peperoncino fresco, 4 limoni, 100 g di cipolle bianche, 15 g di coriandolo, un pizzico di zucchero, sale fino.

Iniziamo tritando la cipolla bianca e mettiamola in una ciotola assieme al succo e scorza di lime o limone grattugiata. Laviamo bene i pomodori e mettiamoli nella ciotola a cubetti con la cipolla. Laviamo il coriandolo, il peperoncino fresco e mettiamo il tutto nella ciotola con lo zucchero, il sale e mescoliamo bene. Mettiamo tre ore in frigorifero coperto con pellicola prima di servire.

Tutti gli usi

Vediamo, adesso, tutti gli usi del coriandolo. Viene aggiunto, infatti, in cucina in molte preparazioni. Si presta bene ad insaporire minestre, ma anche zuppe, legumi, pesci, carne e verdure, soprattutto crauti e cavoli. I semi sono indicati nella preparazione di sottaceti e salamoie, mentre macinati sono perfetti per carne, pesce o insaccati.

Il coriandolo si trova anche nella preparazione del curry e del garam masala, la famosa miscela di spezie indiana. Nella cucina internazionale è usato molto, mentre in Italia viene spesso usato in insaccati e come aromi per liquori o digestivi.

In Marocco è molto usato nei ripieni di carne e nelle marinate, mentre in Egitto viene molto usato assieme ai fagioli. In Oriente, come abbiamo visto, sono molto usate le foglie per aromatizzare zuppe e insalate. Il loro odore, però, è molto forte. Le foglie di coriandolo sono usate anche in Messico.

In Europa, vengono usate soprattutto le foglie per la cacciagione, le salamoie, i sottaceti, le verdure e i funghi. Nel Balcani è usato nel pane, frutta e dolci.

Lo troviamo anche nel Ratafià, nel Gin e nello Chartreuse. Si può usare in grani, in infuso, in olio o in estratto. In grani viene usato anche per i pediluvi, per eliminare il gonfiore di piedi e caviglie. In infuso, invece, è utile per combattere mal di testa ed emicranie, nonché per la digestione lenta.

L’olio aiuta a combattere la psoriasi e l’eczema. Viene usato anche nei cosmetici. Come estratto, invece, è efficace contro la candida, grazie alla sua azione microbica e antifungina.

Favorisce il metabolismo dei carboidrati. Per tale motivo, viene usato anche nelle diete ipocaloriche, volte alla perdita di peso. E’ un ottimo anti age naturale e aiuta il fegato a rigenerarsi. E’ usato anche in caso di depressione e stanchezza, consigliato anche nei primi giorni di ciclo mestruale per le sue spiccate proprietà.

Storia del coriandolo in cucina

Vediamo, infine, la storia del coriandolo in cucina. Già nell’antichità era molto usato. Plinio il Vecchio diceva di mettere i semi sotto il cuscino per febbre e mal di testa. Il coriandolo può influenzare la crescita delle piante vicine: si deve stare attenti a metterlo accanto al finocchio perché ne soffre.

La parola coriandolo deriva da un termine latino che è Coriandrum. A sua volta, questa viene da delle parole greche che significano “somigliante ad una cimice”.

Il nome, infatti, si riferisce all’odore cattivo che emana la pianta fino a che i frutti non sono maturi, proprio simile a quello delle cimici. Proprio per questo motivo, spesso è chiamato con il nome di erba cimicina.

Da questa pianta deriva anche il nome dei coriandoli che si lanciano a Carnevale. Nel quindicesimo secolo, infatti, durante i festeggiamenti si lanciavano confetti, ovvero semi di coriandolo glassati. Nel tempo, questi si sono trasformati fino a diventare i dischetti di carta sottile che tutti oggi conosciamo. Hanno mantenuto, così, il loro nome originale.

La raccolta del coriandolo avviene di mattino presto, quando è ancora umido. Viene essiccato subito, altrimenti perde le sue proprietà. Viene, quindi, riunito in mazzi e messo in luoghi all’ombra. Quando sarà essiccato, si va a battere il tutto all’interno di un sacchetto, per separare i frutti dai peduncoli.

I frutti si vanno a conservare in recipienti di vetro, mentre i semi si devono conservare interi. La polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Scritto da Erika Vettori
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