Gli italiani amano i salumi, ma spesso si trovano disorientati di fronte a informazioni contrastanti sul loro impatto sulla salute. Per rispondere a questa esigenza, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (Ivsi) con il sostegno di Assica ha lanciato l’Osservatorio Ivsi un progetto dedicato al monitoraggio delle percezioni dei consumatori e delle conversazioni online sui salumi.
L’obiettivo è promuovere una corretta informazione scientifica e contrastare eccessive semplificazioni e allarmismi, in un panorama informativo spesso impreciso e frammentato. La campagna ‘Buoni a sapersi’ è stata avviata per fornire approfondimenti e informazioni utili su salumi e nutrizione, sfatando falsi miti ed eccessive semplificazioni che ancora persistono sui prodotti di questo settore.
I risultati dell’indagine: consumi e percezioni
Un’indagine condotta da AstraRicerche ha coinvolto oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni nel mese di giugno 2026. I risultati evidenziano che oltre il 60% degli intervistati consuma salumi almeno una volta alla settimana, mentre solo il 4,8% non li consuma mai. Il consumo quotidiano resta marginale (2,3%), confermando che questi prodotti rappresentano una presenza stabile, ma generalmente moderata, nelle abitudini alimentari del Paese.
Nonostante ciò, il 38,1% degli italiani afferma di sentirsi poco o per nulla informato sui valori nutrizionali dei salumi, mentre appena il 7,8% si considera molto informato. Le principali preoccupazioni riguardano la presenza di conservanti e additivi (40,1%), l’impatto sulla salute (37,3%) e la provenienza della carne (26,2%).
Le preoccupazioni dei consumatori
Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’alimentazione, biologa e nutrizionista, spiega che i consumatori vogliono sapere non solo se un prodotto è buono, ma anche se è sicuro, da dove proviene, come è stato prodotto e quale ruolo può avere nella loro alimentazione. A queste domande non bisogna rispondere con semplificazioni, ma con trasparenza: spiegando le funzioni degli ingredienti, la regolamentazione dei processi, la qualità della filiera e soprattutto il concetto di porzione, frequenza e contesto alimentare.
Secondo l’esperta, è essenziale parlare di porzione, frequenza e contesto: un salume consumato in quantità moderate, non quotidianamente, e inserito in un pasto ricco di verdure, frutta, cereali integrali o legumi ha un significato molto diverso da un consumo frequente, abbondante e isolato.
La percezione della disinformazione
Uno dei dati più significativi emersi dalla survey riguarda la percezione della disinformazione: il 36,2% degli intervistati considera esagerata l’affermazione secondo cui i salumi sarebbero tutti ricchi di conservanti, il 31,2% ritiene eccessiva l’idea che possano provocare il cancro, mentre il 26,6% non condivide la convinzione che non possano far parte di una dieta sana ed equilibrata.
Di fronte a una delle affermazioni più radicali – ‘i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente’, che estremizza l’inserimento dei salumi nel Gruppo 1 della classificazione Oms/Iarc – quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo, segnale di un approccio generalmente equilibrato e meno incline agli estremismi.
Il termine ‘cancerogeno’, spesso percepito dall’opinione pubblica come sinonimo di pericolo assoluto, in ambito scientifico indica semplicemente la presenza di evidenze che collegano un determinato fattore a un aumento del rischio di sviluppare alcune forme di tumore. Nel caso dei salumi e, più in generale, delle carni lavorate, le evidenze scientifiche disponibili indicano che un consumo frequente ed elevato possa essere associato a un aumento del rischio relativo di alcune patologie oncologiche.
Tuttavia, questo dato deve essere interpretato all’interno di un quadro più ampio che comprende quantità consumate, frequenza di assunzione, stile di vita, attività fisica e qualità complessiva della dieta. Per questo motivo, le raccomandazioni nutrizionali non prevedono l’eliminazione totale dei salumi, bensì un consumo moderato e coerente con una dieta varia ed equilibrata.
L’importanza di un’informazione corretta
L’indagine mostra che il 65,5% degli italiani considera i salumi compatibili con una dieta sana ed equilibrata. Anche dalle conversazioni online analizzate da Extreme emerge una visione sempre più orientata al concetto di equilibrio: gli utenti non si interrogano tanto sul singolo alimento, quanto sulle modalità e sulla frequenza di consumo.
Non tutti i salumi hanno le stesse caratteristiche e, quando presenti, conservanti e additivi sono regolamentati, dichiarati in etichetta e utilizzati con specifiche funzioni di sicurezza e conservazione. I dati in tema di rischio oncologico riflettono una maggiore attenzione alle evidenze scientifiche, che associano l’aumento del rischio soprattutto a consumi elevati e abituali di carni lavorate.
La prevenzione nutrizionale, tuttavia, non consiste soltanto nel ridurre alcuni alimenti, ma nel costruire un modello alimentare complessivamente equilibrato. Nel caso del tumore del colon-retto, ad esempio, oltre a limitare gli eccessi è importante garantire un adeguato apporto di fibra attraverso verdura, frutta, legumi e cereali integrali, alimenti che favoriscono la salute intestinale e contribuiscono alla qualità della dieta.
Anche il consumo adeguato di latte, yogurt e derivati può svolgere un ruolo favorevole grazie all’apporto di calcio. Il messaggio più corretto, quindi, non è semplicemente ridurre, ma costruire meglio il piatto.
In un ecosistema informativo sempre più frammentato, gli italiani continuano a riconoscere il valore delle fonti scientifiche qualificate. Per il 54,4% degli intervistati, medici e nutrizionisti rappresentano il principale punto di riferimento per informarsi correttamente sui temi dell’alimentazione. Proprio per questo nasce l’Osservatorio: uno strumento permanente di ascolto, monitoraggio e divulgazione, pensato per raccogliere dubbi e domande dei consumatori e offrire risposte fondate sui dati, favorendo un confronto trasparente tra cittadini, professionisti della salute, media e mondo produttivo.
