Il kefir una bevanda fermentata tradizionale originaria del Caucaso, è al centro di una scoperta scientifica che potrebbe rivoluzionare la nostra comprensione del benessere intestinale. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze, guidati dal professor Duccio Cavalieri, ha analizzato i microrganismi presenti nel kefir prodotto nella valle dello Yaghnob, in Tagikistan, una delle regioni più antiche al mondo per la produzione di alimenti fermentati.
Questa indagine, pubblicata sulla prestigiosa rivista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) ha rivelato che i lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob potrebbero avere un impatto significativo sulla salute umana, in particolare sull’equilibrio del microbiota intestinale.
Un ecosistema microscopico nel kefir
All’interno del kefir convive una comunità complessa di batteri lattici e lieviti, almeno una ventina di specie, che lavorano insieme per trasformare il latte. I lieviti, in particolare, utilizzano gli zuccheri per produrre anidride carbonica, piccole quantità di alcol e numerose molecole aromatiche. Questa sinergia tra batteri e lieviti crea un ambiente acido che può ostacolare la crescita di microrganismi indesiderati.
“Nel kefir – spiega Cavalieri – la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi.”
I lieviti dello Yaghnob e il loro adattamento al latte
I ricercatori hanno mappato l’intero DNA dei lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e li hanno confrontati con oltre mille altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae il lievito comunemente impiegato nella produzione di birra, provenienti da vino, uva e intestino umano. I risultati hanno mostrato che i lieviti della valle dello Yaghnob occupano una posizione particolarmente antica nell’albero genealogico dei ceppi di S. cerevisiae associati ad altri alimenti a base di latte fermentato.
Uno dei risultati più interessanti riguarda la capacità dei lieviti dello Yaghnob di utilizzare in modo particolarmente efficiente il galattosio uno degli zuccheri derivati dal latte. Questa abilità potrebbe conferire loro un vantaggio competitivo rispetto ad altri componenti del consorzio microbico, come i lattobacilli.
Il possibile collegamento con il microbiota intestinale
La capacità dei microrganismi del kefir di trasformare gli zuccheri del latte è al centro dell’interesse per le possibili ricadute sulla digestione. La fermentazione modifica infatti la composizione del latte e può ridurre la quantità di lattosio disponibile. Questo potrebbe rendere il kefir più facilmente tollerabile anche da alcune persone con difficoltà a digerire il lattosio.
“Tale capacità – prosegue Cavalieri – consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacità di un kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l’infiammazione.”
L’insieme dei microrganismi che abitano l’intestino svolge funzioni cruciali per la salute e il suo equilibrio è influenzato dall’alimentazione e dall’ambiente. I dati ottenuti suggeriscono che la specifica combinazione di batteri e lieviti del kefir possa contribuire al mantenimento di tale equilibrio, offrendo una chiave biologica per comprendere alcuni benefici associati ai cibi fermentati.
Un legame antico tra microrganismi e società umane
L’indagine non si limita alle potenziali proprietà del kefir. L’analisi genomica dei ceppi dello Yaghnob fornisce anche indizi sulla loro storia evolutiva e sul rapporto con le pratiche tradizionali. Questi Saccharomyces cerevisiae occupano infatti una posizione particolarmente antica nell’albero genealogico dei lieviti associati ai fermentati lattiero-caseari, segno di una coevoluzione con le tecniche di trasformazione del latte tramandate nei secoli.
“I risultati dello studio – conclude Cavalieri – aprono una nuova luce sull’ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo.”
