Il dibattito sui cibi ultra processati è sempre più acceso. Spesso considerati dannosi per la salute, questi alimenti sono al centro di un nuovo studio che promette di rivoluzionare il nostro modo di vedere la nutrizione. Le professoresse Daniela Martini e Alessandra Marti del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente della Statale di Milano hanno condotto una ricerca innovativa che mette in discussione i luoghi comuni su questi prodotti.
Lo studio, intitolato La complessità delle etichette alimentari: confronto tra preparazioni domestiche e prodotti industriali ha confrontato dieci ricette tradizionali italiane preparate in casa con i loro equivalenti industriali. I risultati sono sorprendenti e sfatano molti miti sulla qualità nutrizionale degli alimenti.
L’esperimento: etichette a confronto
Le ricercatrici hanno selezionato dieci piatti simbolo della cucina italiana: lasagne al ragù, gnocchi alla sorrentina, pollo alla diavola, ciambotta, biscotti frollini con gocce di cioccolato, tiramisù, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, vitello tonnato e parmigiana di melanzane. L’obiettivo era capire come apparirebbero le etichette di queste ricette se fossero redatte secondo le regole previste per i prodotti confezionati.
Le autrici hanno applicato il Regolamento UE 1169/2011 per calcolare i valori nutrizionali per 100 grammi e per porzione. Il risultato ha mostrato che molte ricette percepite come semplici e genuine, una volta tradotte nel linguaggio normativo, generano liste di ingredienti altrettanto lunghe e complesse rispetto ai prodotti industriali.
Perché l’etichetta di casa diventa ‘lunga’?
La complessità delle etichette alimentari non è dovuta a una volontà di sofisticazione chimica, ma a tre fattori strutturali imposti dalla legge:
- La presenza di ingredienti composti che vanno elencati in ogni loro singola sotto-componente
- La dichiarazione obbligatoria degli allergeni
- La precisione terminologica richiesta dalle normative
Termini come destrosio o bicarbonato di ammonio possono sembrare complessi, ma in realtà sono sostanze di uso comune. Tuttavia, la legge impone la denominazione tecnica e la funzione d’uso, allungando visivamente l’etichetta.
Il paradosso delle calorie
Un altro aspetto interessante emerso dallo studio riguarda l’apporto calorico e il controllo delle porzioni. Contrariamente a quanto si crede, i prodotti industriali possono rivelarsi un alleato strategico per facilitare il rispetto delle quantità raccomandate.
Ad esempio, una porzione industriale standard di lasagna al ragù (400 grammi) apporta circa 576 kcal, mentre la rispettiva versione casalinga tradizionale, a parità di piatto, sale a ben 805 kcal. Questo dimostra che i prodotti industriali pre-porzionati possono aiutare a monitorare l’introito calorico quotidiano.
Verso il superamento della classificazione NOVA
Lo studio milanese si inserisce in un solco scientifico internazionale sempre più critico nei confronti della classificazione NOVA, che ha coniato il concetto di cibi ultra processati. Una parte crescente della comunità accademica contesta a questo approccio una eccessiva genericità, basata quasi esclusivamente su studi osservazionali.
La nutrizionista Elisabetta Bernardi ha dichiarato: La classificazione NOVA ha acceso il dibattito sugli alimenti cosiddetti ultra-processati, ma diventa fuorviante quando viene utilizzata come indicatore assoluto di qualità.
La conclusione degli esperti è netta: non esiste una superiorità sistematica della cucina casalinga rispetto alla produzione industriale, né viceversa. La salute e il benessere a tavola non si tutelano demonizzando i cibi ultra processati basandosi solo sulla lunghezza dell’etichetta, ma imparando a valutare la composizione nutrizionale del prodotto nella sua interezza.
