Tra le principali fonti proteiche, annoveriamo sicuramente le uova. Un alimento importante per l’uomo, consumato in tutto il mondo, da secoli. Ma le uova crude fanno male? Ecco i rischi e benefici.
Le uova crude fanno male? Rischi e benefici
Le uova sono un alimento tipico della nostra cucina mediterranea, alla base di molte preparazioni della gastronomia italiana, che siano dolci o anche salate. In commercio esistono uova di diversi marchi e qualità, infatti, se mangiate da cotte garantiscono sicurezza, le uova crude, come nel tiramisù, per la classica maionese e lo zabaione, possono essere un rischio. Mangiare le uova crude fa male? Ecco i potenziali rischi e consigli su come mangiarle.
Partiamo dal fatto che le uova in commercio in Italia vengono assegnate a categorie diverse sulla base di parametri di freschezza e qualitativi, come la pulizia, la dimensione della camera d’aria, il colore dell’albume. Tutte le uova destinate al consumo diretto devono essere almeno di categoria A. Fino al settimo giorno dall’imballaggio o al nono dalla deposizione, quelle che rispondono a particolari requisiti di freschezza sono classificate A extra, o extra fresche, le migliori da mangiare soprattutto da crude.
Dunque, consumare uova crude di tanto in tanto non ha conseguenze gravi sull’organismo ma non deve diventare un’abitudine. Ecco i rischi potenziali racchiusi in tre motivi principali:
Sono proteine meno digeribili: quelle dell’albume sono meno digeribili nell’uovo crudo, perché la cottura le rende molto più accessibili all’attacco degli enzimi digestivi. Inoltre, alcune proteine nell’uovo crudo hanno attività antitrpitica, cioè inibiscono gli enzimi che permettono la digestione delle proteine. Risultato: mangiando le uova crude la digestione e l’assorbimento delle proteine sono limitate.
Se consumate crude, le uova contengono un principio antinutrizionale chiamato avidina, che si lega alla vitamina H (biotina) nel tratto intestinale impedendone l’assorbimento: il consumo abbondante e regolare di uova crude è perciò sconsigliato in quanto può risultare in una carenza di tale vitamina del gruppo B.
Nell’albume crudo, infine, la proteina ovotransferrina si tiene gelosamente attaccato il ferro, mentre con l’esposizione al calore si denatura e lo rilascia. Quindi, anche il ferro diventa più disponibile da assimilare con la cottura dell’uovo.
Da non sottovalutare il rischio salmonella. Le cause principali di questa contaminazione sono dovute, ad esempio, ad animali malati o alla presenza di gravi carenze igieniche durante la manipolazione del prodotto. Ma anche dall’acquisto di uova non fresche e di dubbia provenienza, e di una loro scorretta manipolazione, durante l’utilizzo o la conservazione. Per prevenire il rischio da salmonella è preferibile consumare uova cotte: la cottura, infatti, riduce la carica batterica, non solo nelle uova, ma in tutti gli alimenti.
Ma se si ha la necessità di usarle crude per le vostre ricette, lavarle prima del consumo è sconsigliato. Infatti, se all’acquisto il guscio delle uova non è pulito, il lavaggio andrebbe a eliminare una membrana importante, che fa da “protezione”, e dunque il rischio aumenterebbe.
Benefici delle uova crude: fanno male?
Le uova, lo sappiamo da secoli, sono un alimento super benefico per l’uomo per tutte le sue proprietà nutrizionali. Alla base della cucina italiana, e non solo, le uova crude venivano mangiate soprattutto ai tempi delle nostre nonne, come un rimedio propriamente detto “della nonna”. Ma, allora, mangiare le uova crude fa male? La risposta è no, ma dovete prestare attenzione. Alla provenienza delle uova che acquistate e alla loro scadenza. Inoltre, non conservatele troppo a lungo o in modo improprio.
E’ anche sbagliato, come anticipato, lavare il guscio delle uova strofinandolo: il guscio è una materia porosa, dunque eventuali impurità esterne rischiano di penetrare nell’uovo e di conseguenza nel vostro stomaco.
In ogni caso, le uova sono molto importanti nella dieta. Ecco i principali benefici: le proteine che compongono le uova hanno, rispetto agli altri alimenti, tutti e nove gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo non sarebbe in grado di produrre attraverso i suoi processi biochimici e che quindi devono essere necessariamente assunti con gli alimenti.
Inoltre le proteine che compongono l’uovo sono quelle che tra tutti gli altri alimenti presentano il più alto indice PDCAAS (Punteggio aminoacidico corretto per la digeribilità proteica) che indica che le proteine delle uova sono le più digeribili e quelle che apportano il pool di aminoacidi più completo rispetto a tutti gli altri alimenti sia di origine animale che vegetale.
