di Gianfranco Di Mare
Performance Engineer
Dipende. Nel post precedente abbiamo visto che lasciare che un alimento si frazioni secondo le proprie linee più naturali può contribuire ad aumentare l’intensità del suo sapore. Questo ragionamento si applica – paro paro – anche tra strumenti diversi. Ad esempio, i salumi più pregiati vengono tagliati in punta di coltello: questo termine tecnico indica che le particelle di carne che costituiscono il ripieno del budello non sono state tritate a macchina ma a mano, con un coltello. Oltre ad aumentare la tempertura della carne durante la macinazione, una macchina tritacarne provoca una vera e propria estrusione (cioè, i filetti di carne macinata vengono spinti a forza ad uscire dai fori della piastra di taglio) che secca parte dei succchi naturali della carne e ne provoca l’impoverimento di sapori e di contenuti.
C’è, quindi, strumento e strumento. In generale sminuzzare un tessuto alimentare a mano è la scelta migliore, ma quando un attrezzo da taglio è necessario – o indicato – è meglio preferire strumenti che non scaldano, che non operano più tagli del necessario, che non sfibrano e non schiacciano. Nel prossimo post vedremo ad esempio la differenza tra frullatori, centrifughe ed omogeneizzatori.
Intanto una nota a contrasto: schiacciare il prezzemolo crudo dopo averlo sminuzzato, prima di aggiungerlo ad esempio su un piatto di pesce, ne aumenta enormemente il sapore: questo perché il prezzemolo è abbastanza fibroso, e spesso se masticato velocemente non riesce a rilasciare appieno i propri aromi.
Anche qui, conoscere il comportamento dei tessuti alimentari ci aiuta a scegliere sempre la strategia migliore. Buon appetito!
Image courtesy coltelliericette.com
