Che gli insaccati e la carne rossa in genere fossero cancerogeni era già noto da tempo. Tuttavia oggi vi è la certezza della classificazione ad opera dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC).
Insaccati e carne rossa sono cancerogeni?
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro è un organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Essa ha condotto uno studio analizzando più di 800 casi epidemiologici eseguiti in ogni continente, tutti incentrati sulla relazione tra carni rosse e insorgenza del cancro.
A seguito dell’analisi, l’IARC ha inserito le carni processate come wurstel e insaccati in genere tra i cancerogeni certi, nel cosiddetto gruppo 1. Per capire meglio la gravità, esso ricomprende anche l’amianto, il fumo, l’alcol etilico e le radiazioni ultraviolette. L’IARC ha invece inserito le carni rosse nel gruppo 2A, tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo.
Carni pericolose
Le carni altamente pericolose sono quelle che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto. Per esempio, l’affumicatura, la salatura, la stagionatura e l’aggiunta di conservanti.
Cottura
Anche la cottura di alcune carni rosse può alzare il rischio di sviluppare un cancro, come quella alla brace. Questo vale per ogni tipo di carne rossa, come quella di manzo, agnello, vitello e maiale. In generale, i metodi di cottura più pericolosi sono quelli che prevedono il contatto diretto delle carni con la fiamma. Durante questa cottura, infatti, le carni producono composti come gli idrocarburi policiclici aromatici che possono contribuire al rischio cancerogeno.
Tuttavia, a livello scientifico, non si è ancora compreso bene il loro ruolo nello sviluppo di un tumore. Si dovranno attendere i risultati di ulteriori ricerche volte ad approfondire la questione.
Rischi
Il modo attraverso cui gli insaccati risultano cancerogeni è ancora da scoprire. C’è chi dice che la pericolosità degli insaccati si deve ad alcuni ceppi di batteri dell’intestino, oppure al ferro contenuto nella carne. Altri ancora sostengono che la causa di rischi cancerogeni sia il pigmento che dà il colore rosso all’emoglobina. Pigmento che nel nostro intestino viene demolito dai composti un gruppo -NO (N-nitroso) che danneggiano le cellule che rivestono le pareti dell’intestino. A questo punto, quando intervengono nuove cellule a sostituirle, aumenta il rischio di errori nella replicazione del DNA.
Lo studio ha poi evidenziato come il consumo di carni rosse e di insaccati porti allo sviluppo di cancro all’intestino, al colon, al pancreas, alla prostata e allo stomaco.
Quantità
Lo studio effettuato dall’IARC suggerisce di limitare fortemente il consumo di carni rosse. In base ai risultati, infatti, basterebbero 50 grammi di insaccati al giorno per aumentare il rischio di sviluppare un tumore del colon-retto del 18%.
Lo studio consiglia di consumare carni rosse non lavorate, in modo da ridurre i rischi dello sviluppo di un cancro. Tuttavia, anche in questo caso, occorre limitare il consumo di insaccati e di carne rossa a massimo due volte a settimana.
