Quando si parla di pesto la mente corre immediatamente al celebre condimento ligure, un tripudio di basilico di Genova aglio, formaggi e pinoli. Tuttavia, questa salsa profumata ha radici profonde e molte varianti che spaziano per l’Italia e oltre, ognuna con le sue peculiarità e storie da raccontare.
Il pesto è molto più di un semplice condimento: è un viaggio sensoriale che unisce tradizione e innovazione, capace di trasformare anche il piatto più semplice in un’esperienza culinaria indimenticabile.
Le origini antiche del pesto
Le radici del pesto affondano nell’antica Roma, dove il moretum un impasto di formaggio, aglio ed erbe, veniva preparato con pestello e mortaio. Questo metodo di preparazione, descritto anche dal gastronomo Marco Apicio nel suo De re coquinaria è alla base della tecnica ancora oggi utilizzata per creare salse aromatiche e gustose.
Nel Medioevo, questa tradizione continuò a evolversi, arricchendo non solo la pasta, allora non ancora diffusa, ma anche carni, pesci e verdure. Oggi, nonostante l’uso di mixer e frullatori abbia semplificato la preparazione, il mortaio resta il metodo preferito per chi cerca la consistenza e l’aroma tradizionali.
Gli ingredienti base e le varianti regionali
Secondo la biologa nutrizionista Elena Dogliotti, il pesto si basa su tre ingredienti fondamentali: uno vegetale preferibilmente a foglia, olio extravergine di oliva e frutta a guscio o semi oleosi. A questi si può aggiungere una fonte proteica, come il parmigiano o il pecorino per un tocco di sapidità in più.
Le varianti regionali sono numerose e affascinanti. In Sicilia, ad esempio, si prepara il pesto di pistacchi con basilico, aglio, olio e pistacchi ammollati in acqua tiepida. Sempre dall’isola, il pesto alla trapanese unisce basilico, olio, aglio, pecorino, mandorle e pomodoro fresco. La rucola con il suo sapore intenso e amarognolo, è perfetta per accompagnare carni come pollo o maiale.
Non mancano le versioni con verdure cotte, come carciofizucchinefagiolinimelanzanecime di rapaspinaci e peperoni sbollentati per esaltare i loro sapori.
Proprietà nutrizionali e benefici per la salute
I pesti sono ricchi di vitamineminerali e antiossidanti grazie agli ingredienti vegetali freschi utilizzati. Una ricerca pubblicata nel 2026 sulla rivista Molecules ha evidenziato come il basilico sia ricco di vitamina C e composti fenolici benefici per la salute. Le verdure a foglia verde, come spinaci e carciofi, apportano luteinaacido folico e vitamina K sostanze protettive per le nostre cellule.
L’apporto calorico dipende principalmente dai grassi buoni dell’olio extravergine di oliva della frutta a guscio e dei semi. Un cucchiaio di olio di oliva, ad esempio, fornisce circa 90 calorie, rendendo il pesto un condimento versatile che può essere dosato in base alle esigenze nutrizionali.
Ricette creative con i pesti
Il pesto non è solo per la pasta. Scopriamo insieme alcune ricette creative per sfruttare al meglio questa salsa versatile.
Crostini con pesto di fave
Ingredienti per 4 persone: 200 g di fave fresche, 70 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pinoli o mandorle, 1 spicchio di aglio, una manciata di foglioline di menta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e 8 fette piccole di pane abbrustolito.
Sbollentare le fave, raffreddarle e privarle della pellicina. Nel mortaio o nel frullatore, pestare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema densa ma non troppo fine. Spalmare il pesto sul pane ancora tiepido e guarnire con foglioline di menta.
Riso al pesto di zucchine
Ingredienti per 4 persone: 2 zucchine medie, 300 g di riso, 120 g di ricotta di pecora stagionata, 50 g di pecorino grattugiato, 4 gherigli di noci, una manciata di pomodori datterini, 1 scalogno, maggiorana e sale q.b., 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lessare il riso in acqua salata. Nel frattempo, pulire le zucchine, privarle dei semi e tagliarle a pezzetti. Pestare nel mortaio o frullare con ricotta, pecorino, scalogno, noci e olio. Scolare il riso al dente, mantecarlo con il pesto e decorare con pomodorini, cubetti di ricotta e foglie di maggiorana.
Branzino con pesto rosso
Ingredienti per 4 persone: 500 g di filetti di branzino già puliti, 2 pomodori maturi, 4-5 pomodori secchi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di nocciole, sale e prezzemolo q.b.
Cuocere i filetti di branzino in cartoccio con un filo d’olio per mezz’ora a 150 gradi. Nel frattempo, sbucciare i pomodori, privarli dei semi e del liquido, aggiungere i pomodori secchi frullati, sale, prezzemolo e olio. Creare un composto cremoso con il mortaio o nel mixer. Estrarre i filetti dal cartoccio, lasciarli intiepidire e guarnire con il pesto rosso.
Il pesto è un ingrediente speciale che arricchisce non solo i piatti salati, ma anche quelli dolci, come il semifreddo al pesto dolce di basilico dimostrando la sua incredibile versatilità.
