Un tempo, la freschezza era l’unico criterio per valutare la qualità degli alimenti. Oggi, invece, la frollatura della carne è diventata un simbolo di eccellenza gastronomica. Ma cosa si nasconde dietro questo processo? E perché la carne frollata è così apprezzata?
La frollatura non è sinonimo di putrefazione, ma una tecnica di stagionatura controllata che sfrutta il tempo e la scienza per migliorare la digeribilità, la consistenza e il profilo aromatico della carne, nel pieno rispetto della sicurezza alimentare.
Il ruolo degli enzimi nella frollatura
Subito dopo l’abbattimento dell’animale, i muscoli entrano in una fase chiamata rigor mortis durante la quale le fibre muscolari si contraggono e si irrigidiscono. Se consumassimo la carne in questo stato, sarebbe dura e stopposa. La frollatura, che avviene in una cella frigorifera a temperature comprese tra 0 e 2 °C, blocca questo processo e stimola l’autolisi un’auto-digestione guidata dagli enzimi presenti nelle cellule muscolari.
«Gli enzimi sono molecole specializzate nel favorire determinate reazioni biochimiche», spiega Maria Martuscelli, professoressa di Tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Teramo. «Nel caso della frollatura, sono coinvolti gli enzimi proteolitici, che favoriscono la scomposizione delle proteine. Questo processo rende le carni più tenere e facilita la digestione, migliorando sia la qualità nutrizionale che sensoriale».
Gli enzimi agiscono come forbici microscopiche, recidendo le proteine strutturali che tengono unite le fibre muscolari e demolendo il tessuto connettivo. Durante questo processo, le grandi catene proteiche vengono scisse in amminoacidi liberi, tra cui l’acido glutammico, responsabile del gusto umami. Inoltre, i grassi si scompongono in acidi grassi liberi, che durante la cottura sprigionano aromi complessi e intensi.
Cadaverina e putrescina: facciamo chiarezza
Quando si parla di invecchiamento dei tessuti biologici, è inevitabile imbattersi in molecole come la cadaverina e la putrescina. Questi nomi possono spaventare, ma è importante capire che queste sostanze non sono dannose se presenti in quantità moderate.
«La cadaverina e la putrescina appartengono alla famiglia delle ammine biogene, composti organici che si formano quando particolari batteri attaccano gli amminoacidi derivati dalla degradazione delle proteine», spiega la professoressa Martuscelli. «Sono indispensabili in tutti gli organismi viventi e il nostro corpo ne ha bisogno per svolgere molte attività fisiologiche fondamentali. La criticità non è rappresentata dalla loro presenza moderata, ma dalle elevate concentrazioni che possono accumularsi se la catena del freddo viene interrotta».
In una carne frollata correttamente, la presenza di queste ammine è infinitesimale e ben al di sotto di qualsiasi soglia di tossicità. Inoltre, l’accumulo incontrollato di putrescina e cadaverina viene percepito a livello olfattivo, rendendo il prodotto inaccettabile e salvaguardando così la salute del consumatore.
Tecniche di frollatura e maturazione del pesce
Le aziende che optano per la frollatura hanno a disposizione due tecniche principali: la frollatura a secco, in ambiente ventilato e refrigerato, e la frollatura in umido, sotto vuoto, in refrigerazione. «La temperatura viene mantenuta costante tra gli 0 e i 2 °C, combinata a un’umidità ambientale di circa l’80% e alla ventilazione continua», spiega l’esperta. «Nel caso della frollatura in umido, il confezionamento sottovuoto fa sì che non sia necessaria la ventilazione, ma solo la refrigerazione».
Negli ultimi anni, la rivoluzione della maturazione ha coinvolto anche il pesce. Fino a poco tempo fa, l’idea di non consumare il pesce entro 24 ore dalla pesca sembrava un’eresia. Tuttavia, la scienza culinaria ha dimostrato che anche i prodotti del mare traggono benefici da una sosta controllata nel tempo. Il pesce viene eviscerato, pulito meticolosamente e asciugato perfettamente prima di essere appeso in speciali armadi refrigerati a umidità controllata.
Durante questo riposo, che può variare da quattro-cinque giorni per pesci di media taglia fino a tre-quattro settimane per i grandi pelagici come il tonno, l’umidità superficiale evapora gradualmente, concentrando i succhi interni e i grassi sani come gli omega 3. L’azione degli enzimi interni ammorbidisce le fibre senza sfaldarle, regalando un sapore marino profondo e privo del classico sentore di pesce vecchio.
Il rischio principale legato alla maturazione del pesce è l’accumulo di istamina, che può causare la sindrome sgombroide, una severa intossicazione alimentare. «Ciò avviene se non è rispettata la catena del freddo e se i tempi di conservazione sono troppo prolungati», spiega l’esperta. «Purtroppo, non ci sono campanelli di allarme per la presenza di istamina, perché non modifica il profilo olfattivo dell’alimento incriminato».
La carne frollata è diventata un sinonimo di alta gastronomia, ma è importante affidarsi alla competenza di macellai, pescivendoli e ristoratori preparati. Quando facciamo la spesa, riconoscere a colpo d’occhio un prodotto frollato a regola d’arte da uno che sta semplicemente deperendo è semplice: «Una carne ben frollata ha un aspetto gradevole, con colore vivo e consistenza compatta», spiega la professoressa Martuscelli.
I prezzi della carne frollata possono partire dai 40-75 euro al chilo per i tagli meno pregiati, fino a superare i 180 euro al chilo per le selezioni premium. Il prezzo elevato è determinato anche dal fatto che durante la maturazione, la carne subisce un calo di peso che può raggiungere il 30% a causa della disidratazione. Vanno poi considerati i costi legati agli investimenti per le attrezzature tecnologiche necessarie e l’alta qualità della materia prima di partenza.
